Ham gaya Barat mempunyai teknik pemprosesan yang unik, dan teknik pemprosesan yang berbeza digunakan untuk menghasilkan dan memproses ham yang berbeza. Sebagai contoh, sesetengah produk ham perlu dihisap, manakala yang lain tidak. Teknik pemprosesan biasa untuk ham gaya Barat termasuk pengawetan suhu rendah dan suntikan air garam.
Teknologi pengawetan suhu rendah
Dalam proses pemprosesan daging, untuk memastikan daging empuk, perlu sentiasa memastikan produk daging berada dalam keadaan suhu rendah, suhu tidak boleh lebih tinggi daripada 15 ℃. Penggunaan teknologi pengawetan suhu rendah secara berkesan boleh menghalang pembiakan mikroorganisma, untuk memastikan keselamatan dan kelembutan produk daging, terutamanya pada musim panas apabila suhu cuaca lebih panas, oleh persekitaran suhu tinggi, produk daging sangat mudah reput. dan reput, penggunaan munasabah teknologi pengawetan suhu rendah dapat mengelakkan produk mengalami pencemaran akibat kemerosotan produk dengan berkesan. Sebagai contoh, teknologi pemprosesan ham Lyonnaise, melalui penggunaan suhu rendah, garam rendah, teknologi pengawetan, bukan sahaja memendekkan kitaran pengeluaran secara berkesan, tetapi juga untuk meningkatkan lagi keselamatan produk.
Suntikan Air Garam
Teknologi suntikan air garam bukan sahaja dapat memendekkan tempoh pengawetan produk daging, tetapi juga mengurangkan kos pengawetan dan meningkatkan kelembutan dan hasil daging. Pengawetan tradisional produk daging biasanya menggunakan pengawetan kering atau pengawetan basah, tetapi teknologi suntikan air garam adalah menggunakan mesin suntikan khusus untuk menyuntik cecair pengawet ke dalam daging mentah melalui jarum suntikan untuk proses pengawetan.
Melalui analisis perbandingan aktiviti air daging babi, daya ricih, warna dan aspek lain, terbukti bahawa teknologi suntikan air garam bukan sahaja dapat meningkatkan kualiti daging babi, tetapi juga menjelaskan kadar suntikan air garam dan nisbah gam yang boleh dimakan.
Teknologi vakum jatuh
Dalam proses menggunakan teknologi suntikan air garam, untuk memastikan air garam dapat diagihkan secara seragam dalam produk daging, untuk memastikan kualiti pemprosesan produk daging, perlu menggunakan teknologi vakum jatuh. Teknologi vakum jatuh sebenarnya adalah penggunaan peralatan mekanikal, menguli, gusti, rolling produk daging, mempercepatkan penembusan perapan untuk memastikan bahawa ia boleh diedarkan secara seragam dalam daging, dan pada masa yang sama, ia boleh memusnahkan serat daging, meningkatkan kelembutan daging untuk memastikan bahawa produk daging rasa pada masa yang sama, dan meningkatkan kadar hasil. Di samping itu, untuk menghalang pembiakan mikroorganisma dalam produk daging, dram mesin penghisap vakum direka bentuk sebagai vakum, yang boleh menghalang pembiakan mikroorganisma secara berkesan, dan bahan daging lebih bengkak di bawah keadaan vakum, supaya cecair perapan disepadukan sepenuhnya dengan bahan daging melalui operasi menumbuk, menekan dan lain-lain, untuk memastikan bahawa perapan adalah seragam. Di bawah tindakan gelas vakum, protein dalam bahan daging bersentuhan lebih lengkap dengan air garam, yang menggalakkan pembubaran protein, meningkatkan lekatan antara kepingan daging, dan dengan berkesan meningkatkan kualiti kepingan daging.
Teknologi Tenderisasi
Kelembutan produk daging adalah penunjuk penting rasa produk. Memandangkan permintaan orang ramai terhadap rasa produk daging semakin tinggi, penyelidikan semasa mengenai teknologi pelembutan produk daging juga semakin mendalam dan mendalam.
Terdapat banyak kaedah pelembutan daging, seperti kaedah rangsangan elektrik, kaedah pelembut mekanikal, kaedah enzim pelembut dan kaedah dan teknologi lain. Rangsangan elektrik adalah kaedah menggunakan arus elektrik untuk merangsang bangkai, yang boleh mempercepatkan kadar glikolisis daging secara berkesan, mempercepatkan kelajuan kekakuan otot, untuk mengelakkan pengecutan sejuk daging, dengan itu merealisasikan pelembutan daging. Selain itu, enzim yang digunakan dalam kaedah pelembutan enzim boleh dibahagikan kepada enzim pelembut eksogen dan endogen.
Teknologi Pagar
Teknologi pagar terutamanya bertujuan untuk masalah reput dan kemerosotan produk daging dalam proses pengeluaran, pemprosesan, pengangkutan dan penjualan, dan prinsip utamanya adalah untuk menggunakan pelbagai teknik pemeliharaan kesegaran untuk mengelakkan reput dan kemerosotan produk daging daripada pengeluaran dan pemprosesan. kepada jualan, yang mempunyai fungsi memanjangkan jangka hayat produk daging. Dalam proses aplikasi teknologi pagar semasa, terdapat lebih daripada 50 jenis faktor pagar yang terlibat, seperti nilai pH, suhu, tekanan, pengawet, pembungkusan penghawa dingin, dll. Mengikut faktor pagar yang berbeza dan prinsip pemeliharaan, kaedah pemeliharaan dikategorikan, dan prinsip pemeliharaan yang biasa digunakan termasuk mengurangkan aktiviti air, rawatan suhu tinggi, penyejukan atau pembekuan suhu rendah, dan penambahan bahan pengawet, dsb. Prinsip utama adalah untuk menggunakan pelbagai jenis teknik pengawetan untuk mengelakkan kerosakan produk daging daripada pengeluaran dan pemprosesan kepada pemasaran, yang mempunyai kesan memanjangkan jangka hayat produk daging. Faktor pagar yang berbeza pada peranan mikroorganisma dalam produk daging di bahagian yang berbeza, apabila lebih daripada satu faktor pagar berfungsi bersama, kesan pemeliharaannya lebih kuat daripada peranan faktor pagar sahaja. Dalam pemprosesan sebenar produk daging, melalui gabungan munasabah faktor pagar yang berbeza, boleh memainkan peranan yang berkesan dalam memastikan kualiti dan keselamatan makanan.
Teknologi Merokok
Dalam teknologi merokok tradisional, pembakaran arang yang tidak mencukupi akan menyebabkan masalah keselamatan tertentu, dan juga akan memberi kesan tertentu kepada persekitaran sekeliling, dan hidrokarbon aromatik benzopirena dan polisiklik yang dihasilkan semasa proses merokok juga akan memberi kesan tertentu kepada kesihatan manusia. Dengan pendalaman berterusan penyelidikan mengenai teknologi pemprosesan daging, teknologi merokok telah dibangunkan dan diperbaiki pada tahap tertentu, contohnya, penggunaan rasa salai, cecair salai, dan kaedah salutan langsung dan kaedah penyemburan, yang banyak mengubah cara menghisap produk daging dan menyelesaikan masalah tidak selamat dan tidak sihat dalam proses merokok tradisional. Contohnya, asap sejuk boleh digunakan untuk pemprosesan ham bone-in, di mana suhu perlu dikawal pada 30-33 ℃ dan ham perlu dibiarkan selama 1-2 hari dan malam semasa proses merokok.
Masa siaran: Jun-13-2024