Definisi: Daging dikisar, dicincang atau diemulsi menjadi daging (daging dipotong dadu, daging cincang atau sebatiannya) dan ditambah perasa, rempah atau pengisi, diisi ke dalam bekas, dan kemudian dibakar, dikukus, diasap dan ditapai, pengeringan dan proses lain yang diperbuat daripada daging produk.
1. Pengelasan:
Ø Sosej segar
Ø Sosej salai mentah
Ø Sosej salai masak
Sosej kering dan separuh kering
2, teknologi pemprosesan am:
3, mata teknologi pemprosesan:
① Bahan mentah boleh memilih daging babi, daging lembu, kambing, arnab, ayam itik, ikan dan viscera;
② Penyediaan pengasinan ialah campuran garam, natrium nitrit dan polifosfat;
③ Daging lemak dan tanpa lemak diasingkan pada 2±℃ pengawetan 24-72 jam;
④ Perhatikan urutan penambahan bahan dan pastikan suhu rendah semasa mencincang;
⑤ Sistem pengisian ketat tanpa jurang, simpulan kuantitatif;
Suhu penaik dikawal pada 70 ℃, 10-60 minit;
Suhu mendidih dikawal pada 80-85 ° C, dan suhu tengah produk lebih tinggi daripada 72 ° C pada akhir;
⑧ Suhu merokok 50-85 ℃, 10 minit hingga 24 jam;
⑨ Sejukkan pada 10-15 ℃ dan simpan pada 0-7 ℃.
4. Sosej ham:
Dengan ternakan segar atau beku, ayam itik, ikan sebagai bahan mentah utama, dengan penjerukan, mencincang ke dalam selongsong, suhu tinggi, pemprosesan pensterilan tekanan tinggi sosej teremulsi.
5. Sosej yang ditapai:
Merujuk kepada daging cincang dan lemak haiwan yang dicampur dengan gula, garam, pemula dan rempah, kemudian dituangkan ke dalam selongsong, dan dibuat oleh penapaian mikrob dengan ciri mikrob yang stabil dan rasa penapaian tipikal produk usus.
① Ciri-ciri produk sosej yang ditapai:
Ø Produk disimpan dan diangkut pada suhu bilik;
Ø Makan terus tanpa memasak;
Ø Pembentukan struktur gel yang dihiris;
Keselamatan dan kestabilan tinggi produk.
② Klasifikasi sosej yang ditapai:
v Sosej kering dan separuh kering
· Sosej separuh kering
Di bawah tindakan mikroorganisma, nilai PH daging kisar mencapai di bawah 5.3, dan 15% air dikeluarkan semasa proses rawatan haba dan pengasapan, supaya nisbah air kepada protein dalam produk tidak melebihi 3.7: 1 daripada produk usus.
· Sosej kering
Selepas penapaian bakteria, nilai PH pengisian daging mencapai di bawah 5.3, dan kemudian kering untuk mengeluarkan 20% -25% air, supaya nisbah air kepada protein dalam produk tidak melebihi 2.3: 1 produk usus. .
③ Penyediaan dan pengisian mince:
Kisar pra-penapaian boleh dilihat sebagai sistem emulsi yang tersebar seragam, dan dua faktor mesti dipertimbangkan:
A, untuk memastikan bahawa sosej mudah kehilangan air semasa proses pengeringan;
B, untuk memastikan daging mempunyai kandungan lemak yang tinggi.
④ Inokulasi acuan atau yis:
Sistem penyebaran acuan atau cecair kultur yis disembur pada permukaan sosej, atau penggantungan pemula acuan disediakan dan sosej direndam, kadangkala inokulasi ini boleh dijalankan sebelum pengeringan selepas penapaian bermula.
⑤ Penapaian:
· Penapaian merujuk kepada proses pertumbuhan cergas dan metabolisme bakteria asid laktik dalam sosej, disertai dengan penurunan pesat dalam nilai PH;
· Bakteria asid laktik biasanya terus berkembang semasa pengeringan dan pengasapan sosej separuh kering;
· Penapaian sosej yang ditapai kering dijalankan serentak dengan pengeringan produk awal;
· Enzim yang dihasilkan oleh metabolisme mikrob boleh wujud untuk masa yang lama di bawah keadaan khas;
Penapaian boleh dianggap sebagai proses berterusan yang berlaku sepanjang pemprosesan sosej yang ditapai.
⑥ Pengeringan dan pematangan:
· Semasa pengeringan semua sosej yang ditapai, perhatian mesti diberikan kepada kadar penyejatan air dari permukaan sosej supaya ia sama dengan kadar pemindahan air dari bahagian dalam sosej ke permukaan;
· Tahap kekeringan pelbagai jenis sosej yang ditapai sangat berbeza, yang merupakan faktor utama yang menentukan sifat fizikal dan kimia serta sifat deria produk dan prestasi penyimpanannya.
⑦ Pembungkusan:
Pembungkusan mudah:
§ Kadbod
§ Kain atau beg plastik
§ Pembungkusan vakum
§ Menghiris dan pra-pembungkusan (pembungkusan vakum atau pembungkusan berhawa dingin) untuk jualan runcit
Masa siaran: Apr-08-2024